IMIS | Flanders Marine Institute
 

Flanders Marine Institute

Platform for marine research

IMIS

Publications | Institutes | Persons | Datasets | Projects | Maps
[ report an error in this record ]basket (0): add | show Printer-friendly version

De voedingswaarde van oesters: vergelijkende studie
Leus, E. (1999). De voedingswaarde van oesters: vergelijkende studie. BSc Thesis. Universiteit Gent. Faculteit Geneeskunde: Gent. 62 pp.

Thesis info:
    Universiteit Gent (UGent), more

Available in  Author 
  • VLIZ: Archive VLIZ ARCHIVE A.THES20 [5760]
  • VLIZ: Non-open access 226566
Document type: Dissertation

Keyword
    Marine

Author  Top 
  • Leus, E.

Abstract
    Dit afstudeerwerk omvat een studie van de voedingswaarde van oesters. Gebaseerd op de literatuurstudie kan voor de voedingswaarde volgend algemeen beeld geschetst worden. Wanneer er uitgegaan wordt van deze gemiddelde waarden voor de macronutrienten: 5 g glycogeen, 10 g eiwitten en 1 tot 2 g vet, kan besloten worden dat oesters tal van essentiele nutrienten aanbrengen, maar een relatief lage calorische waarde hebben (5 g x 4 kcal/g +10 g x 4 kcal/g + 1 g x 9 kcal/g= 70 kcal /100g of 290 kJ /100g). Zij vormen niet aIleen een rijke eiwitbron, maar zijn tevens een aanbrenger van vitaminen en mineralen. 100 g oesters bevatten bvb. 10 keer de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) vitamine B12, 80% van de ADH voor vitamine D, ongeveer 15% van de ADH voor vitamine B2 en 10% van de ADH voor de meeste andere B-vitaminen. Voor wat de mineralen betreft, zijn oesters een waardevolle bron voor zink, ijzer en jodium. Het vetgehalte in oesters is zeer laag en het vet heeft een unieke samenstelling. Oesters hebben een lager cholesterolgehalte dan voorheen werd aangenomen en zeer hoge percentages EPA (C20:5n-3) en DHA (C22:6n-3). De verhouding n-3 vetzuren/n-6 vetzuren ligt bijgevolg ook hoog. Labo-analyses werden uitgevoerd op verschillende groepen oesters. Holle oesters werden met platte oesters vergeleken, oesters met verschillende herkomst (Oostende, Zeeland, Canada en Frankrijk) werden onderling vergeleken en er werd ook een experiment uitgevoerd om het effect van de verwatering op de oesters na te gaan. Hiervoor werden oesters verwaterd gedurende 48 h, 1 week en 1 maand. Ook werd een groep oesters na 2 dagen verwatering nog 5 dagen bij koelkasttemperatuur bewaard. Eerst werden voor al deze oesters de conditie-indices bepaald, omdat deze een indirecte aanwijzing geven van de voedingswaarde van de oesters. De platte oesters bleken hogere indices te hebben dan de holle oesters. De conditie-indices werden ook vergeleken voor platte Oostendse oesters uit verschillende gewichtsklassen, er kon worden aangetoond dat er zeer weinig verband is tussen het totaal natgewicht en de verschillende conditie-indices. Daama werden de gehalten eiwit, vet, as, droge stof en glycogeen bepaald. Hieruit bleek dat de samenstelling veel kon verschillen, vooral tussen de holle en de platte oesters. Welke oesters komen nu het best uit de vergelijking? Te oordelen naar het vleesgehalte, zijn dat bij de groep van de holle oesters de Zeeuwse en bij de platte oesters de Zeeuwse en de Oostendse. Te oordelen naar het eiwitgehalte zijn het de Franse platte oesters en Oostendse holle oesters. Het glycogeengehalte, waarvan wordt aangenomen dat het smaakbepalend is, is het hoogst bij de Zeeuwse platte oesters. Het onderzoek naar de vetzuursamenstelling en het sterolenprofiel van deze verschillende oesters bevestigde dat oestervet relatief grote hoeveelheden EPA en DHA bevat en toonde aan dat de verhouding DHA/EPA hoger ligt bij de holle oesters dan bij de platte oesters. Ook palmitinezuur (C16:0) is in een hoog percentage vertegenwoordigd. De vetzuurprofielen lijken meer afhankelijk te lijn van de eigenschappen van de species dan van de omgevingsparameters. Naast cholesterol kunnen in het chromatogram nog minstens 15 andere sterolen worden onderscheiden, waaronder vooral brassicasterol en 24-methylenecholesterol. Uit het verwateringsexperiment kan geconcludeerd dat de oesters water opnemen tijdens de verwatering: dit uit zich in een stijgende CI NG en in dalende CI DG. De conditie van de oesters daalt eigenlijk, terwijl de CI NG een schijnbare stijging van de conditie aangeeft. De CI'es gebaseerd op DG zijn meer betrouwbare parameters. Het vetgehalte daalt naarmate de duur van de verwatering verlengt. terwijl geen duidelijke veranderingen van het glycogeen- en eiwitgehalte merkbaar zijn. Dit doet vermoeden dat de oesters eerst hun vetreserves aanspreken. Het sterolengehalte daalt niet significant, waarschijnlijk omdat de sterolen niet als energiereserves gebruikt worden. I

All data in IMIS is subject to the VLIZ privacy policy Top | Author