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La conservation du poisson au Sénégal: utilisation d'une souche locale de Lactococcus lactis
Diop, M.B.; Destain, J.; Thonart, P.; Dubois-Dauphin, R.; Tine, E. (2009). La conservation du poisson au Sénégal: utilisation d'une souche locale de Lactococcus lactis. Cahiers Agricultures 18(4): 337-342. dx.doi.org/10.1684/agr.2009.0318
In: Cahiers Agricultures. EDP SCIENCES S A: Les Ulis. ISSN 1166-7699, more

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Keywords
    Marine; Brackish water; Fresh water
Author keywords
    antimicrobials; bactericides; conservation (storage); fish fillets;salt; Senegal

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  • Diop, M.B.
  • Destain, J.
  • Thonart, P.
  • Dubois-Dauphin, R.
  • Tine, E.

Abstract
    L'effet antimicrobien du surnageant de culture neutralisé (SCN) bactéricide issu de Lactococcus lactis CWBI-B1410 d'origine locale, utilisé seul ou en combinaison avec du chlorure de sodium (NaCl) comme conservateurs, a été évalué sur poissons maigre (Pomadasys jubelini), moyennement gras (Polydactylus quadrifilis) et gras (Arius heudeloti)] au Sénégal. Les poissons ont été achetés dans un marché local, éviscérés, lavés avec de l'eau de robinet potable, puis filetés. Cent millilitres de SCN de CWBI-B1410 non salé et salé ont été additionnés dans 100 grammes de filets (concentration finale de NaCl entre 0 et 7 %) dans des bocaux en verre conservés à 10 °C. L'évolution de la flore mésophile totale (FMT) des filets a été comparée à celles de filets traités avec du SCN non salé et salé (concentration finale de NaCl entre 0 et 7 %), issu de L. lactis LMG6890 ne produisant pas de bactériocine. Un niveau de FMT de 106 micro-organismes par gramme (ufc/g) a été considéré comme la fin de la durée de conservation. Le niveau de la flore mésophile totale des filets crus atteignait 5,74 log ufc/g. L'ajout de SCN de CWBI-B1410 dans les filets de poisson maigre réduit la flore mésophile totale de 1 log ufc/g et stabilise la flore pendant 4 jours - correspondant à la durée de conservation de ces filets à 10 °C, contre 0,5 jour pour le contrôle négatif. L'addition de SCN de CWBI-B1410 salé sur les poissons (NaCl, 7 %) réduit davantage la FMT et retarde sa croissance à 10°C, entraînant comme résultat l'augmentation de la durée de conservation de respectivement 12, 7,5 et 8 jours pour le poisson maigre, moyennement gras et gras. Ces résultats suggèrent que cette stratégie peut constituer un moyen convenable d'améliorer la conservation des produits halieutiques tropicaux.

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